Tìm hiểu rượu Trắng của người Việt (P1)

Ruocca3u Trang La Gi Licca3ch Succ89 Cucc89a Ruocca3u Ten Gocca3i 6 2

rượu Trắng, rượu gạo  , rượu ngang, ,rượu đếrượu chưng hay rượu quốc lủi. Đều là tên gọi của loại rượu chưng cất từ các loại ngũ cốc như gạo, ngô, khoai, sắn, lúa mì… lên men. Được làm một cách thủ công trong dân gian, rất phổ biến và thịnh hành trong cuộc sống của người Việt Nam.

Lịch Sử của rượu trắng

Rượu trắng trong buổi lễ
Vô tửu bất thành lễ

 

Trước khi người Pháp đến

Trước khoảng thời gian khi người Pháp đặt chân đến đến Việt Nam. Trong cuộc hành trình xâm lăng và biến các nước đô hộ trở thành các thuộc địa. Thì ngành chế biến sản xuất rượu thủ công tại Việt Nam đã rất lâu đời.

Có lịch sử từ thời xa xưa vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu. Đặc biệt trong các dịp ngày lễ, ngày Tết vốn có câu “vô tửu bất thành lễ”. Từ năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam tại bán đảo Sơn Trà, Đà Nẵng. Ngành chế biến và sản xuất rượu Trắng ở Việt Nam vẫn chưa sản xuất ở quy mô nghiệp. Từ đó Chính phủ bảo hộ, khuyến khích người dân Việt nấu rượu, sử dụng rượu để thu thuế. Cấp phép đăng ký sản xuất rượu, nhưng không có biện pháp nào để truy thu thu thuế triệt để. Hiện tượng người dân trốn trốn thuế. Khai man thuế tràn lan không thể kiểm soát được.

Vai trò của Rượu trắng trong buổi lễ
Ca Tửu

Giai đoạn sau

Kể từ ngày chế biến sản xuất rượu công nghiệp bằng cách xây dựng nên nhà máy sản xuất rượu ra đời. Chính quyền tiếp tục bảo bảo hộ nhưng ra sắc lệnh cấm người dân tự nấu rượu. Và ngừng cung cấp và thu giấy phép đăng ký sản xuất rượu. Các hộ gia đình kinh doanh nấu rượu trắng và các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu chỉ được phép duy trì ở một số làng nghề Rượu tập trung với mục đích dễ truy thu thuế… Mục đích của thực dân Pháp độc quyền về việc chế biến và sản xuất rượu là biến người dân Việt Nam thành ” Ngu dân”.

Việc cấm người dân Việt nấu hay chế biến rượu ngày càng chặt chẽ đi đôi kiểm soát và đẩy mạnh việc sản xuất rượu công nghiệp của mình. Pháp đã tạo ra một số tổ chức riêng. Do thực dân Pháp trực tiếp chỉ huy. Có nhiệm vụ thanh tra truy tìm và phạt những hộ gia đình nấu rượu trắng trái phép. Những  người này được người dân Việt gọi với cái tên là “Tây đoan”, hoặc “Tàu cáo” (một dạng thanh tra thuế rượu)

Sau khi Thực dân Pháp đô hộ

Một mặt là chính phủ đã bảo hộ đưa ra các chính sách ngăn cấm các làng nghề. Ngăn cản người dân tự nấu rượu. Mặt khác lại bắt ép người dân Việt phải tiêu rượu thụ theo các định lượng các loại rượu do nhà máy rượu của Pháp do Chính phủ bảo hộ sản xuất. (rượu công ty, hay còn gọi là rượu Ty). Những nhà nào xin phép và đóng môn bài đặc biệt mới. Mới được chính phủ cấp cho tấm bảng có vẽ chữ “RA” (viết tắt của từ Regie dAcool –  hay Sở rượu) để treo trước cửa để bán rượu.

Sản Xuất rượu công nghiệp ra đời

Sản phẩm rượu do nhà máy rượu của người Pháp có tên Công ty rượu Đông Dương (Société françaises des Distilleries de l’Indochine. Thường được người dân gọi với cái tên Công ty Fontaine. Lý do là công ty này do A.Fontaine thành lập vào năm 1901).Hãng này đã độc quyền chế biến sản xuất và kinh doanh rượu trên toàn khu vực Đông Dương. Loại rượu này tương đối nhạt vì được nấu bằng gạo và ngô.

Chính phủ cấp quyền và bảo hộ tính cho số người được kinh doanh cho mỗi tỉnh, mỗi làng. Rồi chia rượu giao cho quan ở khu vực đó bắt người dân nhận, lãnh rượu. Đồng thời giao kế các hoạch tiêu thụ rượu xuống các cấp chính quyền ở huyện, tổng, xã và đề ra các biện pháp cụ thể để bắt dân tiêu thụ rượu. Ví dụ như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo đúng quy định.

Men để ủ rượu trắng
Men Rượu

Rượu trắng lậu hình thành

Mặc dù vậy nhưng rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu đủ cầu của người dân Việt. Và vì người dân muốn dùng rượu trắng dân tộc có nồng độ cồn cao hơn, cay và thơm hơn. Vì vậy ở khắp nơi mọi người vẫn lén lút, trốn nấu rượu bằng gạo nếp. Rồi đem dấu gạo ủ trong những lùm cỏ tranh hay lùm đế ở xa nhà. Hoặc khi thấy thanh tra Tây đoan, Tàu cáo đến tìm bắt.

Rượu trắng truyền thống
Chai Rượu không nhãn mác được nút chặt bằng lá chuối khô

Nghe động thì người dân bê tất mọi thứ cả nồi rượu, bình rượu đem dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế. Hay trong một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu. Từ đó tên gọi rượu đế trong miền Nam Việt Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này còn được gọi với cái tên khác là rượu lậu vì quy trình chế biến sản xuất nấu rượu.

Tiêu thụ rượu trắng lậu

Và tiêu thụrượu trắng hoàn toàn là trốn nên gọi là lậu. Rượu lậu được vận chuyển bằng mọi cách, thậm chí bằng cách sử dụng cả áo quan. Hay bằng bất kì phương tiện nào có thể qua mặt và tránh được con mắt xoi mói hay dò xét. Của những vị chức sẵc, thanh tra truy thu thuế và Tây đoan kiểm tra tình trạng buôn rượu lậu, nấu rượu lậu. Tiêu thụ rượu lậu ngày càng trở nên phổ biến hơn trong suốt nửa cuối thế kỷ 19. Kéo dài trong khoang thời gian gần cuối thế kỷ 20. Ngay cả đến lúc nhà nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa ra đời vào khoảng thời gian sau năm 1945.

Vào năm 1933, do tình trạng buôn bán và sản xuất rượu lậu khó kiểm soát. Nguồn thu từ sản xuất, bán và tiêu thụ rượu góp phần rất lớn vào ngân sách. Đồng thời điểm đó, công nghiệp đang phát triển dẫn đến yêu cầu về cồn ngày càng lớn. Rượu sản xuất theo công nghiệp không đủ đáp ứng được nhu cầu của người dân.

Hình thành các làng nấu rượu trắng thủ công

Chính vì thế nên chính quyền bảo hộ của thực dân Pháp. Đã để cho một số làng nghề sản xuất rượu trắng  thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam. Ví dụ như làng Vân ở Bắc Giang, làng Kim Sơn ở Ninh Bình, làng Xuân Lai ở Sóc Sơn, làng Quan Đình ở Từ Sơn, làng Đỗ Xá ở Hải Dương, làng Văn Điển ở Hà Nội… Tiếp tục sản xuất và chế biến rượu để bán. Mặc dù vậy nhưng việc sản xuất rượu vẫn phải chịu sự giám xuýt xao của Chính phủ bảo hộ để truy thu thuế.

Rượu Trắn Phú Lộc
Rượu thủ công làng Phú Lộc

Cũng vì do rượu ta nấu nó cho rượu lậu, muối ta làm nó bảo muối gian ( trích Phan Bội Châu, trong bài thơ Á tế Á ca), nên tại  khu vực miền Bắc Việt Nam người dân đã đặt cho rượu trắng một cái tên là rượu ngang. Vì rượu được nấu và tiêu thụ theo dạng kiểu đi ngang về tắt. rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi trốn như con chim cuốc. Nên để so sánh được với rượu “quốc gia” khi người lớn tuổi là nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bang nationale spirit. Để gọi rượu quê của người Việt mình là rượu quốc hồn quốc túy. Mang tiếng là quốc hồn quốc túy nhưng phải nấu chui nấu lủi. Uống chui uống lủi nên được với cái tên là rượu quốc lủi.

Sau năm 1945

Theo một cách hiểu khác, tên gọi quốc lủi còn có ý nghĩa là đối lập với rượu quốc doanh. Lý do là bối cảnh ngước Việt Nam từ 1945 đến trước thời kỳ đổi mới. Ngành sản xuất và kinh doanh rượu bị nhà nước độc quyền, cấm người dân nấu rượu. Trong những ngày tháng ấy không ai dám nấu rượu công khai cho dù là nấu bằng sắn. Và cũng chỉ có một lý do rất hợp lý: nấu rượu với mục đích lấy bỗng rượu nuôi heo. Chứ không phải lấy rượu để đầu uống hay kinh doanh.

Tên gọi của rượu trắng

Tên gọi theo vùng miền

Tuy có nhiều tên gọi khác nhau và rất đa dạng. Nói chung để chỉ bản chất của loại rượu được sản xuất và chưng thủ công này. Phần lớn các vùng miền trên khắp cả nước ta hiện nay. Thường gọi tên của rượu đơn giản là gắn với tên địa phương sản xuất ra thứ rượu đó. (như “rượu Bình Khương Thôn”, Rượu Vọc, rượu Mẫu Sơn,  “rượu Kim Long,…”) Đã tạo ra những thương hiệu rượu địa phương trứ danh. Nổi tiếng không chỉ ở trong nước mà còn cả những người ngoại quốc.

rượu quốc lủi
Rượu nếp cái hoa vàng

Tên gọi theo đặc tính

Ngoài ra, cũng thường thấy rượu Trắng được gọi theo tên của nguyên liệu chính được dùng sản xuất rượu. (rượu mầm thóc, rượu ba trăng, rượu nếp cẩm,rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp hương, nếp cái hoa vàng). Một số loại rượu khác cũng được nấu thủ công và đóng trong chai, bình. Có mang nhãn mác sản phẩm khác ví dụ như tên rượu vodka.

 

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------